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家庭自制蚕豆酱油的方法 蚕豆酱油如何自制

生活小妙招
2022-04-19 11:43:02

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1、原料处理:蚕豆不须脱壳,粉碎力求细碎,颗粒大小以4.0~4.5毫米为好,颗粒与粉末比例约4∶1。

2、2.蒸煮:先把60%的蚕豆,加入混合料重76%的水浸泡3小时,再与40%的麸皮拌和,粉碎2次,使充分混和,常压蒸煮,圆气后再煮1小时,然后再焖1.5小时出锅,熟料水分48~50%。

3、通风制曲:熟料冷至45%接种,菌种为沪酿3.042米曲霉,接种量0.3%。接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉),保持品温30~32℃,制曲过程品温以33~35℃为宜,最高不超过40℃,18小时左右翻曲一次,翻曲后5~6小时铲曲,整个制曲时间为31小时,成曲含水量为30~31%。

4、发酵:低盐发酵。成曲升温至40℃时,与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀,充分混合后入发酵缸,再用11°Bé的盐水泼在酱醅上,泼盐水量为原料重量的45%,酱醅水分60%左右。发酵品温48~50℃,发酵7天后品温上升至55~60℃,整个发酵周期9天,浸泡淋油2天,共11天完成。

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5、无盐发酵。成曲升温至45℃时,与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌均匀,充分混合后入发酵缸,用60℃的温水泼入酱醅上,泼水量为原料重量的50%。入缸品温为50~52℃,发酵品温55~58℃,发酵24小时后酱醅水分65%左右,整个发酵时间为56小时。加上浸泡淋油1.5天,共计4天完成。

6、泡淋:发酵物成熟后,加入80℃以上的三淋油,浸泡10小时后放出,再加90℃以上的四淋油浸泡10小时,放出的头、二淋油混和后为成品酱油。二油放出后再用90℃以上的热水分别浸泡,三四淋油可循环使用。

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